Intoxicación alimentaria

Perspectiva general

La intoxicación alimentaria, también denominada «enfermedad transmitida por los alimentos», es una enfermedad provocada por comer alimentos contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son los organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus toxinas.

Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación también puede producirse en el hogar.

Los síntomas de intoxicación alimentaria, que pueden comenzar unas horas después de haber ingerido alimentos contaminados, a menudo comprenden náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunas personas necesitan ir al hospital.

Síntomas

Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el origen de la contaminación. En la mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria se presentan uno o más de los siguientes signos y síntomas:

  • Náuseas
  • Vómitos
  • Diarrea líquida o con sangre
  • Dolor y calambres abdominales
  • Fiebre

Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las náuseas que genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y varios días.

Cuándo consultar al médico

Si tienes alguno de los siguientes signos o síntomas, busca atención médica.

  • Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos
  • Vómitos o heces con sangre
  • Diarrea durante más de tres días
  • Dolor extremo o calambres abdominales intensos
  • Temperatura bucal superior a 100,4 °F (38 °C)
  • Signos o síntomas de deshidratación: sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento
  • Síntomas neurológicos como visión borrosa, debilidad muscular y hormigueo en los brazos

Causas

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento de su producción: el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, el traslado o la preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos para consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y pueden causar una intoxicación alimentaria.

Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación alimentaria. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes, cuándo es posible que comiences a tener síntomas y las formas de transmisión frecuentes del organismo.

Contaminante Aparición de los síntomas Alimentos afectados y medios de transmisión
Campylobacter De 2 a 5 días Carne de res y carne de ave. La contaminación se produce durante el procesamiento si las heces del animal entran en contacto con las superficies de la carne. Otras fuentes son la leche no pasteurizada y el agua contaminada.
Clostridium botulinum De 12 a 72 horas Los alimentos envasados en el hogar con baja acidez, los alimentos comerciales mal envasados, el pescado ahumado o en salazón, las papas horneadas en papel de aluminio y otros alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo.
Clostridium perfringens De 8 a 16 horas Carnes, estofados y salsas. Por lo general, se transmite cuando las fuentes no mantienen la comida lo suficientemente caliente o cuando la comida se enfría muy lentamente.
Escherichia coli (E. coli) O157:H7 De 1 a 8 días Carne de res contaminada con heces durante el carneado. Se transmite principalmente a través de la carne de res molida poco cocida. Otras fuentes son la leche y la sidra de manzana no pasteurizadas, los brotes de alfalfa y el agua contaminada.
Giardia lamblia De 1 a 2 semanas Productos crudos y listos para consumir, y agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Hepatitis A 28 días Productos crudos y listos para consumir, y mariscos de agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Listeria De 9 a 48 horas Perros calientes, fiambres, leche y quesos no pasteurizados, y productos crudos sin lavar. Puede transmitirse a través del suelo y el agua contaminados.
Norovirus (virus tipo Norwalk) De 12 a 48 horas Productos crudos y listos para consumir, y mariscos de agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Rotavirus De 1 a 3 días Productos crudos y listos para consumir. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Salmonela De 1 a 3 días Carne de res, carne de ave, leche o yemas de huevo crudas o contaminadas. Sobrevive a una mala cocción. Puede transmitirse a través de los cuchillos, las superficies de corte o las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Shigela De 24 a 48 horas Mariscos y productos crudos y listos para consumir. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Staphylococcus aureus De 1 a 6 horas Carnes y ensaladas listas para consumir, salsas de crema y masas rellenas con crema. Puede transmitirse a través del contacto con las manos, la tos y los estornudos.
Vibrio vulnificus De 1 a 7 días Ostras crudas; y almejas, vieiras enteras y mejillones crudos o poco cocidos. Puede transmitirse a través del agua de mar contaminada.

Factores de riesgo

Si te enfermarás tras comer un alimento contaminado dependerá de tu organismo, la magnitud de la exposición, tu edad y tu salud. Los grupos de alto riesgo comprenden:

  • Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible que el sistema inmunitario no responda con tanta rapidez y efectividad a los organismos infecciosos como lo hacía cuando eras más joven.
  • Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de presentar una intoxicación alimentaria. Tu reacción puede ser más fuerte durante el embarazo. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también.
  • Lactantes y niños pequeños. El sistema inmunitario de los lactantes y los niños pequeños no se encuentra completamente desarrollado.
  • Personas con enfermedades crónicas. Padecer una enfermedad crónica, como diabetes, enfermedad hepática o sida, o estar bajo tratamiento con quimioterapia o radioterapia para el cáncer reducen tu respuesta inmunitaria.

Complicaciones

La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la deshidratación, una pérdida grave de agua y sales y minerales esenciales. Si eres un adulto sano y bebes lo suficiente como para reemplazar los líquidos que se pierden por la diarrea y los vómitos, la deshidratación no debería ser un problema.

Los bebés, los adultos mayores y las personas con inhibición del sistema inmunitario o enfermedades crónicas podrían sufrir deshidratación grave si pierden más líquido del que pueden reemplazar. En este caso, es posible que tengan que hospitalizarse y recibir líquidos por vía intravenosa. En casos extremos, la deshidratación puede ser mortal.

Algunos tipos de intoxicación alimentaria tienen complicaciones posiblemente graves para ciertas personas. Algunos de ellos son:

  • Listeria monocytogenes. Las complicaciones de una intoxicación alimentaria por listeria pueden ser muy graves para un feto. En las primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección por listeria puede provocar muerte fetal, nacimiento prematuro o una infección potencialmente mortal en el bebé después del nacimiento, incluso si la madre solo estaba levemente enferma. Los bebés que sobreviven a una infección por listeria pueden tener daño neurológico a largo plazo y retrasos en el desarrollo.
  • Escherichia coli (E. coli). Ciertas cepas de E. coli pueden causar una complicación grave llamada «síndrome urémico hemolítico». Este síndrome daña el recubrimiento de los pequeños vasos sanguíneos de los riñones y, a veces, provoca insuficiencia renal. Los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas que tienen el sistema inmunitario debilitado corren un riesgo mayor de presentar esta complicación. Si perteneces a una de estas categorías de riesgo, consulta con el médico ante la aparición del primer signo de diarrea intensa o con sangre.

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria en el hogar, sigue estos consejos:

  • Lávate las manos y lava los utensilios y las superficies de los alimentos con frecuencia. Lávate bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. Usa agua caliente y jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que utilices.
  • Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos para comer. Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar alimentos, mantén la carne de res, la carne de ave, el pescado y los mariscos crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la contaminación cruzada.
  • Cocina los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de saber si los alimentos se están cocinando a la temperatura segura es utilizar un termómetro de alimentos. Puedes eliminar los organismos perjudiciales en la mayoría de los alimentos cocinándolos a la temperatura adecuada.

    Cocina la carne de res picada a 160 °F (71,1 °C), los filetes y las costillas asadas (como cordero, cerdo y ternera) a 145 °F (62,8 °C) como mínimo. Cocina el pollo y el pavo a 165 °F (75 °C). Asegúrate de que el pescado y los mariscos estén bien cocidos.

  • Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, es decir, dentro de las dos horas desde que los compraste o los preparaste. Si la temperatura ambiente es superior a 90 °F (32,2 °C), refrigera los alimentos perecederos dentro de una hora después de comprarlos.
  • Descongela los alimentos de manera segura. No descongeles los alimentos a temperatura ambiente. La manera más segura de descongelar los alimentos es hacerlo en el refrigerador. Si colocas alimentos congelados en el microondas con la función «descongelar» o configurado con «potencia al 50 por ciento», asegúrate de cocinarlos inmediatamente.
  • Deséchalo si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Los alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse mediante la cocción. No pruebes alimentos si no estás seguro de que estén en buen estado; solo deséchalos. Incluso si lucen y huelen bien, podría no ser seguro consumirlos.

La intoxicación alimentaria es particularmente grave y puede resultar mortal para niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebés, adultos mayores y personas cuyo sistema inmunitario se encuentra debilitado. Estas personas deberán tener precauciones adicionales y evitar los siguientes alimentos:

  • Carne de res y carne de ave crudas o poco cocidas
  • Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, como ostras, almejas, mejillones y vieiras
  • Huevos o alimentos que pueden contener huevo crudos o poco cocidos, como masa para galletas y helado casero
  • Brotes crudos, como alfalfa, frijoles, tréboles y brotes de rábano
  • Jugos y sidra no pasteurizados
  • Leche y productos lácteos no pasteurizados
  • Quesos blandos, como feta, Brie y Camembert, queso azul y queso no pasteurizado
  • Patés y pastas de carne refrigeradas
  • Perritos calientes, carne en lata y fiambres sin cocinar

Diagnóstico

La intoxicación alimentaria se diagnostica, frecuentemente, con base en antecedentes detallados, que comprenden el tiempo que has estado enfermo, tus síntomas y los alimentos específicos que has comido. Además, tu médico te hará una exploración física en busca de signos de deshidratación.

Según tus síntomas y antecedentes de salud, el médico puede realizarte pruebas de diagnóstico, tales como un análisis de sangre, cultivo de heces o examen para detectar parásitos, para identificar la causa y confirmar el diagnóstico.

En el caso del cultivo de heces, el médico enviará una muestra de tus heces a un laboratorio, donde un técnico tratará de identificar el organismo infeccioso. Si se encuentra un organismo, es probable que el médico notifique al Departamento de Salud local para determinar si la intoxicación alimentaria está relacionada con un brote.

En algunos casos, la causa de la intoxicación alimentaria no puede identificarse.

Tratamiento

Por lo general, el tratamiento de la intoxicación alimentaria depende de la causa de la enfermedad, si se conoce, y de la gravedad de los síntomas. En la mayoría de las personas, la enfermedad se cura sin tratamiento al cabo de unos pocos días, aunque algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden durar más tiempo.

El tratamiento de la intoxicación alimentaria puede comprender lo siguiente:

  • Reemplazo de líquidos perdidos. Deben reemplazarse los líquidos y los electrolitos —minerales como el sodio, el potasio y el calcio, que mantienen el equilibrio de líquidos en el cuerpo— perdidos por la diarrea persistente. Algunos niños y adultos con vómitos o diarrea persistentes pueden requerir hospitalización para que les administren sales y líquidos a través de una vena (por vía intravenosa) con el fin de prevenir o tratar la deshidratación.
  • Antibióticos. El médico puede recetarte antibióticos si tienes ciertos tipos de intoxicación alimentaria bacteriana y si los síntomas son graves. La intoxicación alimentaria causada por listeria debe tratarse con antibióticos por vía intravenosa durante la hospitalización. Cuanto antes comience el tratamiento, mejor. Durante el embarazo, el tratamiento inmediato con antibióticos puede ayudar a impedir que la infección afecte al bebé.

    Los antibióticos no ayudarán a aliviar la intoxicación alimentaria causada por virus. De hecho, los antibióticos pueden empeorar los síntomas en ciertos tipos de intoxicación alimentaria viral o bacteriana. Habla con el médico sobre tus opciones.

Los adultos que tienen diarrea sin sangre y no tienen fiebre pueden aliviar sus síntomas con medicamentos como loperamida (Imodium A-D) o subsalicilato de bismuto (Pepto-Bismol). Consulta con el médico sobre estas opciones.

Estilo de vida y remedios caseros

Frecuentemente, la intoxicación alimentaria mejora sin tratamiento dentro de las 48 horas. Para estar más a gusto y evitar la deshidratación mientras te recuperas, prueba hacer lo siguiente:

  • Deja que el estómago se asiente. Suspende las comidas y bebidas durante algunas horas.
  • Prueba chupar trozos de hielo o tomar pequeños sorbos de agua. También podrías probar beber refrescos o caldos transparentes, o bebidas deportivas sin cafeína, tales como Gatorade. Si orinas normalmente y tu orina es transparente y no es oscura, quiere decir que estás recibiendo suficiente líquido.
  • Vuelve a comer de a poco. Comienza gradualmente a comer alimentos blandos, con bajo contenido de grasa, fáciles de digerir, tales como galletas, tostadas, gelatina, bananas y arroz. Deja de comer si vuelven las náuseas.
  • Evita ciertos alimentos y sustancias hasta que te sientas mejor. Por ejemplo, productos lácteos, cafeína, alcohol, nicotina y alimentos muy condimentados o con alto contenido graso.
  • Descanso. La enfermedad y la deshidratación pueden debilitarte y cansarte.

Preparación antes de la cita

Si tú o tu hijo necesitan ver al médico, es probable que primero veas a tu profesional de atención médica primaria. Si tienes preguntas sobre el diagnóstico, tu médico puede derivarte a un especialista en enfermedades infecciosas.

Qué puedes hacer

Preparar una lista de preguntas te ayudará a aprovechar al máximo tu tiempo con el médico. Algunas preguntas comprenden las siguientes:

  • ¿Cuál es la causa probable de los síntomas? ¿Existen otras causas posibles?
  • ¿Es necesario hacer pruebas?
  • ¿Cuál es el mejor enfoque de tratamiento? ¿Hay alternativas?
  • ¿Es necesario administrar medicamentos? Si la respuesta es sí, ¿existe alguna alternativa genérica al medicamento que me recetaste?
  • ¿Cómo puedo aliviar los síntomas?

Qué esperar del médico

Algunas preguntas que el médico puede hacerte son las siguientes:

  • ¿Alguna persona de tu familia o que sea cercana a ti manifestó síntomas similares? De ser así, ¿comieron lo mismo?
  • ¿Has viajado a algún lugar donde el agua o la comida pudieran no ser seguras?
  • ¿Tienes evacuaciones intestinales con sangre?
  • ¿Tienes fiebre?
  • ¿Habías recibido antibióticos los días o las semanas anteriores al inicio de los síntomas?
  • ¿Cuándo comenzaron los síntomas?
  • ¿Han sido continuos o son ocasionales?
  • ¿Qué alimentos has comido en los últimos días?

Qué puedes hacer mientras tanto

Bebe mucho líquido. Solo consume alimentos livianos para reducir el estrés en el aparato digestivo. Si tu hijo está enfermo, sigue el mismo enfoque —ofrécele mucho líquido y alimentos livianos—. Si estás amamantando o utilizando leche maternizada, continúa haciéndolo.

Pregúntale al médico de tu hijo si corresponde que le des un líquido de rehidratación oral (Pedialyte, Enfalyte, otros). Los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados también podrían beneficiarse de tomar soluciones de rehidratación oral. Por lo general, no se recomienda administrarles los medicamentos que ayudan a aliviar la diarrea a los niños.

Last Updated Jul 15, 2017


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