Ratatouille con vinagreta de tomates asados

Ingredients

• 1 berenjena de 1 libra (450 g) aproximadamente, cortada en cubos de 1/2 pulgada (1 cm) (unas 4 tazas)
• 7 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen (por separado)
• 2 calabacines, un peso total de 1/2 libra (225 g), cortados en cubos de 1/2 pulgada (1 cm) (aproximadamente 1 1/2 taza)
• 2 tomates perita (Roma), cortados por la mitad a lo largo
• 1 pimiento morrón amarillo, asado y sin semillas
• 1 pimiento morrón rojo, asado y sin semillas
• 1 chalota, cortada en trozos grandes (2 cucharadas aproximadamente)
• 1/4 de taza de vinagre balsámico
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 cucharada de albahaca fresca picada
• 1 cucharada de perejil de hoja plana (italiano) fresco picado

Directions

Calienta el horno a 450 °F (230 °C) y coloca las rejillas en el tercio inferior y en el medio. Recubre ligeramente 2 bandejas de horno con aceite de oliva en aerosol.

En un bol, coloca la berenjena con 1 cucharadita de aceite de oliva. Coloca una sola capa de berenjenas en una de las bandejas de horno preparadas.

En el mismo bol, coloca el calabacín con 1 cucharadita de aceite de oliva. En la segunda bandeja de horno, distribuye el calabacín en una sola capa y coloca las mitades de los tomates con la parte cortada hacia arriba. Frota un poco de aceite de oliva del bol sobre los tomates. Coloca la berenjena en la rejilla inferior, y el calabacín y los tomates en la rejilla del medio del horno. Cocina al horno durante 8 minutos. Voltea la berenjena, el calabacín y los tomates, y cocínalos unos 8 minutos más, hasta que estén blandos. Reserva hasta que se enfríe.

Pela los pimientos morrones asados y córtalos en cubos de 1/2 pulgada (1 cm). Reserva.

Para la vinagreta, en una licuadora o un procesador de alimentos, mezcla los tomates asados, la chalota, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta. Procesa hasta obtener una consistencia suave. Sin dejar de mezclar, añade lentamente las 5 cucharaditas restantes de aceite de oliva lentamente hasta emulsionar.

En un bol grande, revuelve la berenjena, el calabacín y los pimientos asados con la ralladura de limón. Añade la vinagreta y revuelve para integrar. Espolvorea con albahaca y perejil. Cubre y lleva al refrigerador, o sirve a temperatura ambiente.

Serving Information

8 porciones

Análisis nutricional por porción

Calorías: 84
Carbohidrato total: 10 g
Colesterol: 0 mg
Fibra dietética: 3 g
Grasa monoinsaturada: 3 g
Proteína: 2 g
Grasa saturada: 1 g
Tamaño de la porción: 1 taza aproximadamente
Sodio: 152 mg
Grasa total: 4 g

Porciones del plan de alimentación DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension, Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión)

Grasas y aceites: 1
Vegetales: 2

Opciones del plan de comidas para la diabetes

Grasas: 1
Vegetales sin almidón: 2

Porciones de la pirámide de peso saludable de Mayo Clinic

Grasas: 1
Vegetales: 2